《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》和《職業(yè)教育提質(zhì)培優(yōu)行動(dòng)計劃（2020—2023年）》提出，創(chuàng  )新教材形態(tài)，推行科學(xué)嚴謹、深入淺出、圖文并茂、形式多樣的活頁(yè)式、工作手冊式、融媒體教材，為職業(yè)教育教材建設指明了方向。蕪湖職業(yè)技術(shù)學(xué)院聯(lián)合有關(guān)食品主力院校和行業(yè)單位，主動(dòng)適應職業(yè)教育類(lèi)型化發(fā)展方向，不斷嘗試職業(yè)教育發(fā)展的新路徑，高度重視項目化課程改革，結合中國特色高水平專(zhuān)業(yè)群——食品營(yíng)養與檢測專(zhuān)業(yè)建設，堅持校企合作、產(chǎn)教融合，從崗課賽證融通角度出發(fā)，組織優(yōu)秀團隊編寫(xiě)了《食品微生物檢驗技術(shù)》教材。本教材為安徽省教育廳質(zhì)量工程規劃教材，安徽省教育廳高校優(yōu)秀青年人才支持計劃、國家雙高計劃支持教材。
本教材依據食品行業(yè)職業(yè)發(fā)展規律和崗位技術(shù)需求，對接主流生產(chǎn)技術(shù)，注重吸收行業(yè)發(fā)展的新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法。堅持全面質(zhì)量管理，從“人機料法環(huán)”五個(gè)方面全面系統對食品微生物檢驗過(guò)程進(jìn)行控制，提高食品微生物檢驗質(zhì)量，在理論上做到“必需、夠用”，突出“應用性、實(shí)踐性和職業(yè)性”，主要具有以下特點(diǎn)：
1.融入思政元素，強化實(shí)踐教學(xué)，重視專(zhuān)業(yè)技能培養，發(fā)揮教材的鑄魂育人作用。
2.作為崗課賽證融通教材，以實(shí)際崗位操作具體事例導入，讓學(xué)生身臨其境，力爭教學(xué)與實(shí)踐工作崗位零距離；同時(shí)融入全國職業(yè)院校技能大賽食品安全與質(zhì)量檢測賽項相關(guān)賽題和食品檢驗員技能證書(shū)相關(guān)內容。
3.以從事食品微生物檢驗崗的基本技能為主要教學(xué)目標，以流程圖、表格等多種表現形式描述教學(xué)內容，便于讀者對教學(xué)內容充分理解。
4.為保證學(xué)生將來(lái)從事崗位工作后的后續發(fā)展，增加拓展內容教學(xué)，既能滿(mǎn)足高職教學(xué)要求，又適合食品檢驗崗位微生物檢驗員工作參考。
5.緊跟現行食品安全國家標準的修訂，以現行國家標準檢驗方法為指導，強調操作技能，加入生化檢驗、血清學(xué)檢驗和分子生物學(xué)檢驗基本理論與技能。
6.教材體現“三教改革”特色，緊跟最新教學(xué)研究成果，開(kāi)發(fā)具有網(wǎng)絡(luò )教學(xué)功能的互動(dòng)式教學(xué)課件，采用項目任務(wù)編寫(xiě)形式，配套《食品微生物檢驗技術(shù)任務(wù)工單》，能滿(mǎn)足不同教學(xué)使用時(shí)靈活選用或補充內容的需求，適用于在校學(xué)生、企業(yè)員工和社會(huì )人士等不同學(xué)習者。
教材內容共分8個(gè)項目，編寫(xiě)分工為：項目一由陳靜穎編寫(xiě)；項目二由張爽編寫(xiě)；項目三由張紅娟、國勇編寫(xiě)；項目四由黎婷、國勇編寫(xiě)；項目五由葛雯、李鑫編寫(xiě)；項目六由黃玉蘭、黃偉峰編寫(xiě)；項目七由楊玉紅編寫(xiě)；項目八由戴緣緣編寫(xiě)。張爽制訂全書(shū)編寫(xiě)方案，并進(jìn)行全書(shū)統稿，同時(shí)提供全書(shū)課外鞏固題。四川省疾控中心微生物所楊小蓉老師提供全書(shū)相關(guān)任務(wù)，并參與提綱編寫(xiě)。青島海博生物技術(shù)有限公司、北方偉業(yè)計量集團有限公司、北京歐倍爾軟件技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司參與視頻數字資源開(kāi)發(fā)。
本教材在編寫(xiě)中參考了同行和食品企業(yè)的相關(guān)文獻資料，在此謹向各位作者表示衷心的感謝。由于編者水平有限且時(shí)間倉促，書(shū)中難免出現不足之處，懇請廣大讀者批評指正，以便今后進(jìn)一步修訂、完善。

編者
2024年1月

《食品微生物檢驗技術(shù)》分為“食品微生物檢驗實(shí)驗室的組建”“食品微生物的形態(tài)學(xué)檢驗”“食品微生物的生理生化學(xué)檢驗”“食品微生物的免疫學(xué)檢驗和分子生物學(xué)檢驗”“食品微生物指標的檢驗程序”“食品微生物指標中指示菌的檢驗”“食品微生物指標中致病菌的檢驗”“食品微生物指標中其他項目的檢驗”8個(gè)項目模塊，共計18個(gè)目標任務(wù)，按從事食品微生物檢測工作的具體要求設計教材內容，既側重實(shí)踐操作技能培養，又突出理論知識講解，依據實(shí)施崗位工作情境導向教學(xué)，配套任務(wù)工單，有助于高職食品檢驗相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)生進(jìn)入相關(guān)崗位后適應工作要求，也有助于儲備后續職業(yè)發(fā)展的能力。教材為崗課賽證融通教材，有機融入職業(yè)技能?chē)?、課程思政與職業(yè)素養內容；配套電子課件，可從wwwcipeducomcn下載；數字資源可掃描二維碼學(xué)習參考。
本書(shū)可作為職業(yè)教育食品檢驗檢測技術(shù)、食品質(zhì)量與安全、食品智能加工技術(shù)、食品營(yíng)養與健康等相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教材，也可作為相關(guān)企事業(yè)單位參考用書(shū)。

導入語(yǔ)1

項目一食品微生物檢驗實(shí)驗室的組建2
【項目描述】2
【食安先鋒說(shuō)】2
【知識準備】3
一、食品微生物檢驗員3
二、食品微生物檢驗實(shí)驗室5
三、微生物檢驗實(shí)驗室的常用儀器設備6
四、微生物檢驗實(shí)驗室的常用玻璃器皿8
【知識拓展】11
一、食品微生物檢驗實(shí)驗室的布局和功能分區11
二、食品微生物檢驗實(shí)驗室配備儀器設備的校驗13
【課外鞏固】14
【數字資源】15

項目二食品微生物的形態(tài)學(xué)檢驗16
【項目描述】16
【食安先鋒說(shuō)】16
任務(wù)2-1食品微生物菌落形態(tài)的檢驗17
【任務(wù)描述】17
【任務(wù)目標】17
【知識準備】17
一、細菌菌落形態(tài)特征17
二、酵母菌菌落形態(tài)特征18
三、霉菌菌落形態(tài)特征18
【任務(wù)實(shí)施】19
【結果與評價(jià)】21
【知識拓展】21
放線(xiàn)菌的菌落21
【課外鞏固】21
任務(wù)2-2食品微生物菌體形態(tài)的檢驗23
【任務(wù)描述】23
【任務(wù)目標】23
【知識準備】23
一、活菌不染色直接鏡檢23
二、死菌染色標本鏡檢23
三、普通光學(xué)顯微鏡構造25
【任務(wù)實(shí)施】27
【結果與評價(jià)】31
【知識拓展】31
一、活菌不染色直接鏡檢法31
二、細菌特殊結構染色32
三、顯微鏡油鏡的工作原理33
【課外鞏固】34
【數字資源】35

項目三食品微生物的生理生化學(xué)檢驗36
【項目描述】36
【食安先鋒說(shuō)】36
任務(wù)3-1食品微生物的糖(醇、苷)類(lèi)發(fā)酵實(shí)驗鑒別37
【任務(wù)描述】37
【任務(wù)目標】37
【知識準備】37
一、常規生理生化實(shí)驗方法的設計思路37
二、微生物生理生化學(xué)檢驗常見(jiàn)方法類(lèi)型37
三、生理生化學(xué)檢驗的注意事項38
四、糖(醇、苷)類(lèi)發(fā)酵實(shí)驗的鑒別目的39
五、糖(醇、苷)類(lèi)發(fā)酵實(shí)驗的檢驗原理39
【任務(wù)實(shí)施】40
【結果與評價(jià)】40
【知識拓展】41
微生物利用的碳源物質(zhì)種類(lèi)41
【課外鞏固】41
任務(wù)3-2食品微生物的IMViC和苯丙氨酸脫氨酶實(shí)驗鑒別43
【任務(wù)描述】43
【任務(wù)目標】43
【知識準備】43
一、鑒別目的43
二、檢驗原理43
【任務(wù)實(shí)施】44
【結果與評價(jià)】45
【知識拓展】45
微生物利用的氮源物質(zhì)種類(lèi)45
【課外鞏固】46
任務(wù)3-3食品微生物的尿素分解、H2O2酶和石蕊牛乳實(shí)驗鑒別47
【任務(wù)描述】47
【任務(wù)目標】47
【知識準備】47
一、鑒別目的47
二、檢驗原理47
【任務(wù)實(shí)施】48
【結果與評價(jià)】49
【知識拓展】49
微量生理生化實(shí)驗管的制備49
【課外鞏固】50
任務(wù)3-4食品微生物的硫化氫和三糖鐵實(shí)驗鑒別51
【任務(wù)描述】51
【任務(wù)目標】51
【知識準備】51
一、鑒別目的51
二、檢驗原理51
【任務(wù)實(shí)施】52
【結果與評價(jià)】53
【知識拓展】53
一、API-20E系統53
二、Biolog微生物鑒定系統54
【課外鞏固】54
【數字資源】55

項目四食品微生物的免疫學(xué)檢驗和分子生物學(xué)檢驗56
【項目描述】56
【食安先鋒說(shuō)】56
任務(wù)4-1食品微生物的凝集實(shí)驗鑒別57
【任務(wù)描述】57
【任務(wù)目標】57
【知識準備】57
一、抗原57
二、抗體60
三、免疫學(xué)檢驗61
【任務(wù)實(shí)施】65
【結果與評價(jià)】66
【知識拓展】66
一、微量滴定板(試管法)凝集反應測定抗體效價(jià)66
二、免疫學(xué)檢驗技術(shù)類(lèi)型68
【課外鞏固】68
任務(wù)4-2食品微生物的PCR檢驗70
【任務(wù)描述】70
【任務(wù)目標】70
【知識準備】70
一、PCR檢驗技術(shù)的基本原理70
二、PCR反應的基本步驟71
三、PCR反應體系及反應參數71
四、PCR產(chǎn)物的檢驗和鑒定72
五、PCR技術(shù)的類(lèi)型72
六、PCR技術(shù)應用于食品微生物檢測的優(yōu)勢與存在的問(wèn)題73
【任務(wù)實(shí)施】73
【結果與評價(jià)】75
【知識拓展】75
一、基因芯片技術(shù)75
二、核酸探針技術(shù)76
三、環(huán)介導等溫擴增技術(shù)76
【課外鞏固】76
【數字資源】77

項目五食品微生物指標的檢驗程序78
【項目描述】78
【食安先鋒說(shuō)】78
任務(wù)5-1食品微生物檢驗常見(jiàn)樣品的采集79
【任務(wù)描述】79
【任務(wù)目標】79
【知識準備】79
一、采樣的定義與重要性80
二、樣品采集的原則80
三、食品樣品的類(lèi)型80
四、食品微生物檢驗的采樣方案81
【任務(wù)實(shí)施】83
【結果與評價(jià)】87
【知識拓展】87
一、食物中毒微生物檢樣的采樣87
二、人畜共患病病原微生物檢樣的采樣87
三、檢測食品中厭氧微生物的取樣87
四、生產(chǎn)車(chē)間采樣88
五、加工用水及水源地水樣采集88
【課外鞏固】89
任務(wù)5-2食品微生物樣品的檢驗前處理與后處理90
【任務(wù)描述】90
【任務(wù)目標】90
【知識準備】90
一、檢驗方法的選擇90
二、致病菌檢驗參考菌群的選擇90
三、檢驗結果報告94
四、樣品檢驗后處理94
【任務(wù)實(shí)施】96
【結果與評價(jià)】100
【知識拓展】100
一、生產(chǎn)車(chē)間采樣的處理100
二、食品車(chē)間有關(guān)空氣清潔度的規定101
【課外鞏固】101
【數字資源】102

項目六食品微生物指標中指示菌的檢驗103
【項目描述】103
【食安先鋒說(shuō)】103
任務(wù)6-1食品中菌落總數的測定104
【任務(wù)描述】104
【任務(wù)目標】104
【知識準備】104
一、相關(guān)概念104
二、菌落總數測定的意義104
三、菌落總數的測定方法105
【任務(wù)實(shí)施】105
【結果與評價(jià)】109
【知識拓展】109
【課外鞏固】110
任務(wù)6-2食品中大腸菌群計數112
【任務(wù)描述】112
【任務(wù)目標】112
【知識準備】112
一、大腸菌群的定義及范圍112
二、大腸菌群的生物學(xué)特性112
三、大腸菌群的測定意義113
四、大腸菌群計數的方法113
五、培養基原理114
第一法大腸菌群MPN計數法114
【任務(wù)實(shí)施】114
【結果與評價(jià)】118
第二法大腸菌群平板計數法118
【任務(wù)實(shí)施】118
【結果與評價(jià)】121
【知識拓展】121
一、專(zhuān)用培養基(制備方法參考附錄一)121
二、檢驗程序121
三、操作步驟122
【課外鞏固】122
任務(wù)6-3食品中霉菌與酵母菌的測定125
【任務(wù)描述】125
【任務(wù)目標】125
【知識準備】125
一、霉菌和酵母菌簡(jiǎn)介125
二、霉菌和酵母菌的測定意義126
三、霉菌和酵母菌的檢驗方法127
【任務(wù)實(shí)施】127
【結果與評價(jià)】130
【知識拓展】130
霉菌直接鏡檢計數法130
一、主要設備和材料131
二、操作步驟131
三、結果判定標準131
四、報告132
【課外鞏固】132
【數字資源】133

項目七食品微生物指標中致病菌的檢驗134
【項目描述】134
【食安先鋒說(shuō)】135
任務(wù)7-1食品中金黃色葡萄球菌的檢驗137
【任務(wù)描述】137
【任務(wù)目標】137
【知識準備】137
一、金黃色葡萄球菌的分類(lèi)137
二、金黃色葡萄球菌的病原學(xué)特性138
三、金黃色葡萄球菌的檢驗方法139
四、培養基原理140
第一法金黃色葡萄球菌定性檢驗140
【任務(wù)實(shí)施】140
【結果與評價(jià)】144
第二法金黃色葡萄球菌平板計數法144
【任務(wù)實(shí)施】144
【結果與評價(jià)】147
第三法金黃色葡萄球菌MPN計數法147
【任務(wù)實(shí)施】147
【結果與評價(jià)】149
【知識拓展】149
一、金黃色葡萄球菌的致病性149
二、金黃色葡萄球菌的抵抗力149
三、金黃色葡萄球菌食物中毒的流行病學(xué)150
四、金黃色葡萄球菌腸毒素形成的條件150
五、臨床表現150
六、預防措施150
【課外鞏固】151
任務(wù)7-2食品中沙門(mén)氏菌的檢驗153
【任務(wù)描述】153
【任務(wù)目標】153
【知識準備】153
一、沙門(mén)氏菌的分類(lèi)153
二、沙門(mén)氏菌的病原學(xué)特性154
三、沙門(mén)氏菌的檢驗方法155
【任務(wù)實(shí)施】155
【結果與評價(jià)】161
【知識拓展】161
一、沙門(mén)氏菌抵抗力161
二、沙門(mén)氏菌致病性161
三、沙門(mén)氏菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)162
四、沙門(mén)氏菌食物中毒臨床表現——急性胃腸炎癥狀162
五、預防措施162
【課外鞏固】163
【數字資源】164

項目八食品微生物指標中其他項目的檢驗165
【項目描述】165
【食安先鋒說(shuō)】165
任務(wù)8-1食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗166
【任務(wù)描述】166
【任務(wù)目標】166
【知識準備】166
一、相關(guān)定義166
二、罐藏食品變質(zhì)的原因166
三、罐藏食品微生物污染的來(lái)源167
四、食品商業(yè)無(wú)菌檢驗的方法167
【任務(wù)實(shí)施】167
【結果與評價(jià)】170
【知識拓展】170
一、檢驗程序170
二、檢驗步驟171
三、結果判定與報告172
【課外鞏固】172
任務(wù)8-2發(fā)酵食品中乳酸菌的檢驗173
【任務(wù)描述】173
【任務(wù)目標】173
【知識準備】173
一、乳酸菌主要菌屬特征173
二、乳酸菌的菌落特征175
三、乳酸發(fā)酵類(lèi)型175
四、乳酸菌的檢驗方法176
【任務(wù)實(shí)施】176
【結果與評價(jià)】180
【知識拓展】180
【課外鞏固】181
任務(wù)8-3食品中產(chǎn)毒霉菌的檢驗183
【任務(wù)描述】183
【任務(wù)目標】183
【知識準備】183
一、產(chǎn)毒霉菌基本知識183
二、食品中產(chǎn)毒霉菌的檢驗185
【任務(wù)實(shí)施】185
【結果與評價(jià)】186
【知識拓展】186
【課外鞏固】187
【數字資源】188

附錄一常用試劑及培養基189

附錄二最大概率數(MPN)檢索表198