本書(shū)闡述了各種乳制品加工技術(shù)以及牛羊乳基礎理論前沿研究，涵蓋了包括鮮乳、液態(tài)乳、發(fā)酵乳、乳酸菌、奶粉、干酪、等主要乳制品的生產(chǎn)加工技術(shù)以及巴氏殺菌的條件篩選。 本書(shū)內容豐富，圖文并茂，理論結合實(shí)踐，實(shí)用性強。

乳是哺乳動(dòng)物產(chǎn)仔后從乳腺中分泌出來(lái)的一種白色或淡黃色的具有膠體特性的生物學(xué)液體，是哺乳動(dòng)物初生階段維持生命發(fā)育無(wú)可替代的全價(jià)營(yíng)養食品。哺乳動(dòng)物是動(dòng)物界中形態(tài)結構最高等、生理機能最完善的動(dòng)物，這與哺乳這一行為密不可分。哺乳不僅是哺乳動(dòng)物在生命初級階段獲得營(yíng)養與健康的最佳途徑，而且也是動(dòng)物特別是人類(lèi)的正向情感形成的開(kāi)端。乳制品產(chǎn)業(yè)一直以來(lái)被認為是“健康產(chǎn)業(yè)”。在世界范圍內，乳制品加工業(yè)是食品工業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一?！妒称饭I(yè)“十二五”發(fā)展規劃》提出加快乳制品工業(yè)結構調整，積極引導企業(yè)通過(guò)跨地區兼并、重組，淘汰落后生產(chǎn)能力，推動(dòng)乳制品工業(yè)結構升級?！度珖虡I(yè)發(fā)展規劃（2016—2020年）》提出優(yōu)化區域布局、發(fā)展奶牛標準化規模養殖、提升嬰幼兒配方乳粉競爭力等主要任務(wù)?！丁笆奈濉蹦虡I(yè)競爭力提升行動(dòng)方案》提出優(yōu)化奶源區域布局，提升自主育種能力，增加優(yōu)質(zhì)飼草料供給，支持標準化、數字化規模養殖，引導產(chǎn)業(yè)鏈前伸后延，穩定生鮮乳購銷(xiāo)秩序，提高生鮮乳質(zhì)量安全監管水平，支持乳制品加工做優(yōu)做強。
近年來(lái)隨著(zhù)消費升級，乳制品結構不斷優(yōu)化，向著(zhù)規范化、規?；?、現代化的方向發(fā)展，市場(chǎng)上出現種類(lèi)繁多的乳制品供消費者選擇。大型乳品生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)成為乳制品生產(chǎn)的主導力量。我國乳制品企業(yè)的生產(chǎn)設備、產(chǎn)量、質(zhì)量和品種均接近國際發(fā)達國家水平，但同時(shí)也面臨著(zhù)國外乳制品巨頭的市場(chǎng)競爭。國內乳制品企業(yè)需開(kāi)發(fā)新技術(shù)、新工藝、新原料，以形成企業(yè)自身?yè)碛械暮诵募夹g(shù)來(lái)保持企業(yè)的可持續發(fā)展。
《乳制品加工技術(shù)》分為上下篇兩個(gè)部分，上篇全面系統地闡述了國內外各種乳制品的加工技術(shù)和基本理論，下篇論述了當下功能性乳制品的開(kāi)發(fā)研究結果，可以為新型乳制品開(kāi)發(fā)提供理論基礎，同時(shí)還在該部分進(jìn)一步論述了乳制品安全的PCR檢測技術(shù)。
本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中緊密結合國內外乳制品生產(chǎn)現狀，參考了大量中外文獻資料，全書(shū)內容豐富，圖文并茂，理論結合實(shí)踐，通俗易懂。乳制品加工技術(shù)是全國食品科學(xué)與工程類(lèi)專(zhuān)業(yè)必修的課程內容，所以該書(shū)既可作為高等院校本科生和職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)生的教材，也可作為研究生進(jìn)行乳制品研發(fā)的參考資料，同時(shí)也可作為乳品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)人員的學(xué)習資料。
本書(shū)受陜西師范大學(xué)優(yōu)秀著(zhù)作出版基金資助。由于編者水平有限，難免存在疏漏，敬請同行專(zhuān)家與讀者指正。

李林強   
2024年1月

李林強，陜西師范大學(xué)副教授，主要從事食品質(zhì)量與安全、畜產(chǎn)加工工程、功能食品開(kāi)發(fā)等教學(xué)與研究工作。1994年畢業(yè)于西北農林科技大學(xué)；1994-2001年寶雞市乳品總公司、中美合資西安美登高食品有限公司等從食品品質(zhì)控制和產(chǎn)品研發(fā)工作；2001-2004年在陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養科學(xué)學(xué)院攻讀碩士學(xué)位，研究方向為食品營(yíng)養與衛生學(xué)，獲工學(xué)碩士學(xué)位；2004年—至今，在陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養科學(xué)學(xué)院任教；2007-2010年在西北農林科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院攻讀動(dòng)物學(xué)博士學(xué)位，研究方向為動(dòng)物生理調控，2010年獲理學(xué)博士學(xué)位。2012-2013年在美國亞利桑那州(ARIZONA)北亞利桑大學(xué)(NORTHERN ARIZONA UNIVERSITY)工程、林業(yè)、自然科學(xué)學(xué)院(College of Engineering, Forestry, and Natural Sciences)化學(xué)與生物化學(xué)系學(xué)習(Chemistry and Biochemistry Department)。發(fā)表科研論文40多篇。參編教材、教輔編著(zhù)及科普編著(zhù)4部。主持省部級項目1項，參與省部級項目4項。

《乳制品加工技術(shù)》包括二十章內容，全書(shū)分為上、下兩篇，對乳制品進(jìn)行了全面介紹，涵蓋了包括鮮乳、液態(tài)乳、發(fā)酵乳、乳酸菌、乳粉、干酪等主要乳制品的生產(chǎn)加工技術(shù)以及巴氏殺菌的條件篩選，反映了國內外乳制品加工技術(shù)現狀和牛羊乳保健制品開(kāi)發(fā)研究成果。全書(shū)內容豐富，圖文并茂，理論結合實(shí)踐，實(shí)用性強。
本書(shū)既可作為高等院校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)師生的教材，也可作為研究生進(jìn)行乳制品研發(fā)的參考資料，同時(shí)還可作為乳品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)人員的學(xué)習資料。

緒論	
一、乳業(yè)的起源與歷史	1
二、乳的來(lái)源	2
三、乳制品工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展	2
四、中國乳制品行業(yè)發(fā)展現狀與趨勢分析	3


上篇 
第一章	乳的概念
第一節 乳的分類(lèi)	6
一、按乳的來(lái)源分類(lèi)	6
二、按乳的分泌時(shí)間分類(lèi)	6
三、按乳的加工性質(zhì)分類(lèi)	7
第二節 乳的產(chǎn)生	8
一、乳的形成	8
二、乳的分泌	11
三、乳的排出	11
第三節 特色乳	12
一、山羊乳	12
二、馬乳	14
三、水牛乳	14
四、牦牛乳	15

第二章	乳的理化特性、組成及功效
第一節 乳中各成分的分散狀態(tài)	16
一、呈乳濁液與懸浮液狀態(tài)分散在乳中的物質(zhì)	16
二、呈乳膠體與懸浮態(tài)分散在乳中的物質(zhì)	16
三、呈分子或離子（溶液）狀態(tài)分散在乳中的物質(zhì)	17
第二節 乳的化學(xué)組成和物理特性	17
一、水分	17
二、乳脂肪	18
三、乳糖	22
四、乳蛋白	24
五、維生素	25
六、礦物質(zhì)	25
七、乳中的酶	25
第三節 乳蛋白的組成及酪蛋白概述	28
一、酪蛋白（CN）的分類(lèi)	29
二、酪蛋白在乳中存在狀態(tài)	29
三、酪蛋白與酸堿的反應	30
四、酪蛋白與糖的反應	30
五、酪蛋白的酸沉淀	30
六、酪蛋白的凝固	30
第四節 乳清蛋白的組成和生理功效	32
一、乳清蛋白的理化性質(zhì)	32
二、乳清蛋白營(yíng)養特點(diǎn)	33
三、乳清蛋白各組分的生理功效	33
四、乳清蛋白運動(dòng)營(yíng)養價(jià)值	35
五、乳清蛋白的分離	37
六、乳清蛋白的應用前景	39
七、乳清蛋白應用	40

第三章	乳的物理性質(zhì)和加工特性
第一節 乳的物理性質(zhì)	42
一、顏色	42
二、滋味、氣味	42
三、乳的酸度	43
四、乳的相對密度	44
五、黏度	44
六、比熱容	45
七、冰點(diǎn)	45
八、導電性	45
第二節 加工處理對乳理化性質(zhì)的影響	45
一、加熱處理對乳理化性質(zhì)的影響	45
二、冷凍對乳理化性質(zhì)的影響	46

第四章	原料乳加工質(zhì)量安全控制
第一節 影響原料乳質(zhì)量的因素	48
一、養殖	48
二、飼料污染	49
三、藥物殘留	50
四、重金屬	51
五、亞硝酸鹽超標	51
六、其他	51
第二節 原料乳加工質(zhì)量安全控制要素	51
一、包裝材料中的塑化劑	51
二、加工設備和材料	52
三、儲運中的不安全因素	52
四、添加劑	52
五、乳加工、儲存過(guò)程中的質(zhì)量安全控制	53
第三節 乳制品的貯藏保鮮	55
一、貯藏保鮮技術(shù)分類(lèi)	56
二、天然保鮮劑	56
三、化學(xué)保鮮技術(shù)	57
四、其他	57

第五章	鮮乳處理
第一節 鮮乳的驗收	58
一、鮮乳的驗收條件	58
二、乳的凈化	59
三、乳的冷卻、貯存及運輸	59
第二節 鮮乳的衛生	60
一、乳牛的健康和衛生對原料乳的影響	60
二、擠乳員健康對原料乳的影響	60
三、牛舍衛生對原料乳的影響	61
四、牛體清潔對原料乳的影響	61
五、乳房衛生對原料乳的影響	61
六、擠乳用具對原料乳的影響	61
第三節 鮮乳處理設備的清洗與消毒	61
一、清洗消毒的目的	61
二、清洗劑的選擇	61
三、消毒清洗方法	62

第六章	液態(tài)乳的加工
第一節 巴氏殺菌乳	65
一、巴氏殺菌乳的概念及種類(lèi)	65
二、巴氏殺菌乳加工工藝	65
第二節 滅菌乳	66
一、滅菌乳的概念和種類(lèi)	66
二、UHT滅菌乳加工工藝	66
第三節 再制乳和風(fēng)味乳	67
一、再制乳加工	67
二、風(fēng)味乳的加工	69
三、營(yíng)養強化乳	69
第四節 發(fā)酵乳飲料	69
一、發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)工藝	69
二、工藝要點(diǎn)	70

第七章	酸乳及乳酸菌制劑生產(chǎn)
第一節 概述	71
一、酸乳制品的歷史	71
二、酸乳制品的種類(lèi)及標準	72
三、酸乳制品對人體的生理功能	73
第二節 酸乳生產(chǎn)	73
一、凝固型酸乳工藝流程	73
二、攪拌型酸乳生產(chǎn)工藝流程	76
第三節 發(fā)酵劑制備	76
一、乳酸菌分類(lèi)	76
二、發(fā)酵劑的作用	77
三、乳酸菌的作用	77
四、發(fā)酵劑的制備方法	78
五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定	79
六、直投式酸乳發(fā)酵劑	79
第四節 乳酸菌制劑生產(chǎn)	80
一、乳酸菌制劑的生理功能	80
二、粉劑生產(chǎn)工藝	81

第八章	乳粉生產(chǎn)
第一節 概述	82
一、乳粉的概念	82
二、乳粉分類(lèi)	82
三、乳粉加工工藝分類(lèi)	89
第二節 乳粉生產(chǎn)工藝	91
一、工藝流程	91
二、工藝要點(diǎn)	91
三、乳粉顆粒的理化特性	96
四、乳粉缺陷及防止方法	97
五、乳粉感官評分標準	97
第三節 配方乳粉的生產(chǎn)	100
一、配方乳粉的成分	100
二、配方乳粉中主要成分的調整方法	102
三、配方乳粉生產(chǎn)工藝規程	104

第九章	干酪的加工
第一節 概述	111
一、干酪的概念	111
二、干酪的種類(lèi)	112
三、干酪的營(yíng)養價(jià)值	112
第二節 天然干酪的加工方法	112
一、工藝流程	112
二、工藝要點(diǎn)	113
第三節 再制干酪的加工	116
一、再制干酪的特點(diǎn)	116
二、再制干酪的加工方法	116
三、再制干酪的缺陷及防止方法	118

第十章	冰淇淋生產(chǎn)
第一節 冰淇淋概念及種類(lèi)	119
第二節 冰淇淋生產(chǎn)工藝	120
一、工藝流程	120
二、工藝要點(diǎn)	120

第十一章 奶油的生產(chǎn)
第一節 稀奶油的生產(chǎn)	124
一、定義	124
二、稀奶油的生產(chǎn)工藝	124
三、稀奶油的加工要點(diǎn)	124
第二節 酸性奶油的加工	125
一、酸性奶油定義	125
二、加工工藝及其要點(diǎn)	126
三、奶油的連續化生產(chǎn)	128
四、重制奶油	129
第三節 無(wú)水奶油的生產(chǎn)	129
一、無(wú)水奶油定義	129
二、無(wú)水奶油的生產(chǎn)	129
三、無(wú)水奶油的精制	130
第四節 奶油的缺陷及其預防	131
一、影響奶油性質(zhì)的因素	131
二、奶油常見(jiàn)的缺陷及其產(chǎn)生原因	132

第十二章 其他乳制品生產(chǎn)
第一節 干酪素	133
一、干酪素的概念和化學(xué)特征	133
二、分類(lèi)	133
三、干酪素的生產(chǎn)技術(shù)	134
四、干酪素在食品中的應用	135
第二節 乳糖	135
一、概述	135
二、乳糖生產(chǎn)工藝	136
第三節 乳清粉	137
一、乳清粉的種類(lèi)及質(zhì)量標準	137
二、乳清粉的生產(chǎn)工藝	138
三、乳清粉的應用	


下篇
第十三章 羊乳聯(lián)合低聚糖對大腸菌群結構影響及機理分析
第一節 腸道微生物與健康	142
一、膳食中添加低聚糖的作用	142
二、山羊乳營(yíng)養特性	143
三、短鏈脂肪酸（SCFA）的生理功效	143
四、羊乳和低聚糖聯(lián)合作用	143
第二節 羊乳聯(lián)合低聚糖對小鼠大腸菌群結構的影響研究	144
一、羊乳和益生素	144
二、小鼠飼喂	144
三、微生物DNA提取和PCR擴增	144
四、16S rRNA基因Illumina-MiSeq測序分析	145
五、生物信息學(xué)分析	145
六、短鏈脂肪酸的檢測	146
第三節 羊乳聯(lián)合低聚糖對大腸菌群結構的影響結果與分析	147
一、羊乳聯(lián)合低聚糖對大腸菌群測序深度和分類(lèi)多樣性的影響	147
二、大腸中特有和共有的微生物類(lèi)群	149
三、大腸中微生物群落組成	150
四、大腸中菌群的調控功能	153
五、大腸中微生物群落與短鏈脂肪酸（SCFA）Spearman相關(guān)性分析	154
六、討論	157
七、結論	158

第十四章 復合乳酸菌發(fā)酵羊乳對大腸菌群影響及機理分析
第一節 發(fā)酵乳與腸道健康	159
一、益生菌生理功效	159
二、發(fā)酵乳生理作用	159
第二節 復合乳酸菌發(fā)酵羊乳對大腸菌群和短鏈脂肪酸水平的調控	160
一、發(fā)酵羊乳（FGM）制備	160
二、實(shí)驗動(dòng)物	160
三、大腸內容物微生物DNA提取和PCR擴增	161
四、大腸內容物16S rRNA基因Illumina-MiSeq序列分析	161
五、生物信息學(xué)分析	162
六、處理組間的多元統計分析	162
七、大腸內容物SCFA與微生物16S rRNA基因的聯(lián)合分析	162
八、統計分析	162
第三節 復合乳酸菌發(fā)酵羊乳對大腸菌群和短鏈脂肪酸水平的調控結果與分析	163
一、大腸菌群測序深度和微生物多樣性	163
二、大腸特有和共有的微生物類(lèi)群	164
三、大腸菌群組成	165
四、處理組間大腸菌群的多元統計分析	167
五、大腸微生物群與短鏈脂肪酸（SCFA）的相關(guān)性	170
六、討論	171
七、結論	173

第十五章 羊乳聯(lián)合低聚糖對小腸微生物群落影響及機理分析
第一節 低聚糖與腸道健康	174
一、小腸的生理作用	174
二、低聚糖的生理作用	175
三、羊乳的保健作用	175
第二節 羊乳聯(lián)合低聚糖對小鼠小腸腸道微生物群落影響	175
一、羊乳和益生素	175
二、小鼠飼喂	176
三、小腸樣本收集和DNA提取	176
四、PCR和16S rRNA基因測序	176
五、序列處理與分析	176
六、RNA提取和實(shí)時(shí)熒光定量PCR	177
七、短鏈脂肪酸（SCFA）的測定	178
八、統計分析	178
第三節 羊乳聯(lián)合低聚糖對小腸微生物群落影響及機理結果與分析	179
一、小腸中微生物多樣性分類(lèi)操作單元（OTU）分析	179
二、小腸微生物區系組成概況	181
三、小腸微生物群落的功能分析	184
四、免疫因子在小腸中的表達	185
五、小腸中SCFA的水平	186
六、討論	188
七、結論	191

第十六章 乳酸菌發(fā)酵羊乳對小鼠小腸微生物群落結構和免疫應答調控
第一節 乳酸菌的應用	192
一、乳酸菌（LAB）	192
二、乳酸菌發(fā)酵乳	192
第二節 乳酸菌發(fā)酵羊乳對小腸微生物群落結構和免疫應答調控研究	193
一、乳酸菌發(fā)酵羊乳（FGM）的制備	193
二、實(shí)驗動(dòng)物	194
三、組織學(xué)	195
四、微生物DNA提取及PCR擴增	195
五、16S rRNA基因Illumina MiSeq測序分析	195
六、生物信息學(xué)分析	196
七、RNA提取和實(shí)時(shí)熒光定量PCR	196
八、統計分析	197
第三節 乳酸菌發(fā)酵羊乳對小鼠小腸微生物群落結構和免疫應答調控結果	197
一、組織學(xué)分析	197
二、測序深度和微生物群多樣性	198
三、獨有和共有的微生物分類(lèi)群	200
四、不同分類(lèi)水平的腸道微生物群落的組成	200
五、腸道微生物群落功能預測	203
六、免疫因子TNFα、Prf、Gzmb、Ahr的表達水平	204
七、討論	205
八、結論	206

第十七章 羊乳巴氏殺菌條件篩選
第一節 羊乳加工特性	208
一、羊乳巴氏殺菌的作用	208
二、巴氏殺菌對羊乳蛋白質(zhì)的作用	208
第二節 羊乳巴氏殺菌條件篩選研究方法	209
一、羊乳中蛋白質(zhì)含量的測定	209
二、不同巴氏殺菌羊乳色值的測定	209
三、羊乳蛋白質(zhì)粒子形貌的原子力顯微鏡觀(guān)察	209
四、巴氏殺菌羊乳蛋白質(zhì)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）分析	210
五、數據處理	210
第三節 羊乳巴氏殺菌條件篩選結果與分析	210
一、考馬斯亮藍法蛋白質(zhì)含量測定標準曲線(xiàn)方程的建立	210
二、不同巴氏殺菌羊乳中蛋白質(zhì)含量	210
三、不同巴氏殺菌對羊乳色澤的影響	212
四、羊乳蛋白質(zhì)粒子形貌的原子力顯微鏡觀(guān)察結果	213
五、巴氏殺菌羊乳蛋白質(zhì)SDS-PAGE分析	214
六、結論	215

第十八章 牛羊乳熱處理蛋白質(zhì)變性程度比較及機理分析
第一節 牛羊乳熱處理蛋白質(zhì)變性程度比較及機理分析研究方法	216
一、蛋白質(zhì)沉淀率的測定	217
二、酪蛋白提取及其紅值測定	217
三、酪蛋白組成的SDS-PAGE分析	217
四、蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度的測定	218
五、還原糖質(zhì)量濃度測定	218
六、粒度測定	218
七、數據處理	218
第二節 牛羊乳熱處理蛋白質(zhì)變性程度比較及機理結果與分析	219
一、不同溫度處理牛、羊乳蛋白質(zhì)沉淀率的變化	219
二、不同溫度處理后牛、羊乳酪蛋白顏色的變化	219
三、牛、羊乳酪蛋白的SDS-PAGE分析	220
四、牛、羊乳蛋白質(zhì)和還原糖質(zhì)量濃度	221
五、不同溫度處理對牛、羊乳蛋白質(zhì)粒度的影響	221
六、討論	222
七、結論	223

第十九章 中國奶山羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展現狀和趨勢
第一節 羊乳的營(yíng)養價(jià)值	224
一、羊乳消費概況	224
二、羊乳的營(yíng)養價(jià)值	225
第二節 奶山羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展現狀	226
一、世界奶山羊發(fā)展現狀	226
二、世界羊乳生產(chǎn)	227
三、我國奶山羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展現狀	228
四、奶山羊產(chǎn)業(yè)前景展望	230

第二十章 乳中DNA提取方法的優(yōu)化及試劑盒方法的建立
第一節 牛乳中牛DNA分離提取方法	233
第二節 牛乳中牛DNA分離提取結果與分析	234
第三節 牛乳DNA提取試劑盒法的建立及應用	240
一、試劑盒組成	240
二、試劑盒法提取牛乳DNA的具體操作步驟	240
三、試劑盒法提取牛乳DNA的應用電泳驗證	241
四、討論	242
五、小結	243

參考文獻

附錄一	名詞解釋

附錄二	乳制品國家標準目錄

附錄三	乳粉車(chē)間清潔和消毒作業(yè)管理規程