此書(shū)在谷物營(yíng)養領(lǐng)域是一本新的專(zhuān)著(zhù)類(lèi)書(shū)籍。 能夠為食品營(yíng)養、谷物加工與營(yíng)養和功能食品類(lèi)課程提供優(yōu)秀的教輔材料。 能夠為從事相關(guān)領(lǐng)域的科學(xué)技術(shù)人員提供技術(shù)參考。

小麥是小麥屬植物的總稱(chēng)，是一種在世界各地廣泛種植的谷類(lèi)作物，也是我國的主要糧食作物和重要的商品糧之一。完整的小麥籽粒由麩皮、胚乳和胚芽三部分組成，其中胚芽部分僅占小麥籽粒質(zhì)量的約3%，但其卻是整個(gè)小麥籽粒中營(yíng)養價(jià)值最高的部分，也是小麥籽粒生命的源泉。麥胚通常作為小麥面粉加工過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，資源極為豐富，我國每年可用于開(kāi)發(fā)的麥胚量可達30萬(wàn)～50萬(wàn)噸，但一直以來(lái)，麥胚這一寶貴資源未能得到充分、合理的利用。隨著(zhù)人們對健康要求的不斷提高，麥胚的營(yíng)養價(jià)值也越來(lái)越受到重視。麥胚含有豐富且優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養素和非營(yíng)養素，包括蛋白質(zhì)、維生素、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)和其他生物活性化合物，其中麥胚中的蛋白質(zhì)含量可高達30%以上。
麥胚活性肽是以麥胚蛋白為原料，經(jīng)酶法水解、微生物發(fā)酵、化學(xué)法水解，再通過(guò)超濾膜分離、凝膠過(guò)濾色譜、離子交換色譜和高效液相色譜等分離技術(shù)制備得到的小分子生物活性肽，不但容易被人體吸收，而且具有多種生理活性，可用于改善人們的健康狀況，用于疾病的預防及治療，是一種物美價(jià)廉、安全健康的功能因子。隨著(zhù)近年來(lái)食品營(yíng)養學(xué)的快速發(fā)展，國內外學(xué)者對于麥胚活性肽營(yíng)養特性的研究也越來(lái)越深入。目前研究表明，麥胚活性肽具有抗氧化（抗衰老）、抗炎、降血糖血脂、延緩老年性骨質(zhì)疏松、促進(jìn)傷口愈合、抗癌、調節腸道菌群等功能特性，且相關(guān)研究采用多種現代分子生物學(xué)等技術(shù)手段揭示了相關(guān)的分子機制。
本書(shū)內容來(lái)源于編寫(xiě)團隊主持和參與的多項國家自然科學(xué)基金項目，包含麥胚活性肽概述、麥胚活性肽制備與鑒定、麥胚活性肽改善氧化應激的作用及機制、麥胚活性肽對2型糖尿病的改善作用、麥胚活性肽延緩老年性骨質(zhì)疏松的作用及機制、麥胚活性肽促進(jìn)傷口愈合的作用及其應用、麥胚活性肽改善DSS誘導小鼠結腸炎的作用及機制七章內容，旨在梳理麥胚活性肽的生物學(xué)功能及作用機制，闡述最新的麥胚活性肽營(yíng)養學(xué)研究進(jìn)展，為提高糧油及加工副產(chǎn)物的利用價(jià)值提供理論基礎，為精準膳食營(yíng)養與高效制造提供科學(xué)依據，也將為食品科學(xué)與工程相關(guān)專(zhuān)業(yè)的高等院校及相關(guān)科研院所的科研人員、學(xué)生及從事食品生產(chǎn)加工企業(yè)相關(guān)人員等提供指導。
 
編者  
2024年1月
 

沈新春，南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授，博士生導師，日本東京大學(xué)博士，曾先后受聘于日本著(zhù)名的理化學(xué)研究所（RIKEN）助理研究員、美國堪薩斯州立大學(xué)博士后和美國北卡羅來(lái)納大學(xué)教堂山分校助理研究員，江蘇省"雙創(chuàng  )"高層次引進(jìn)人才，"功能性糧油食品與分子營(yíng)養"江蘇省高等學(xué)校優(yōu)秀科技創(chuàng  )新團隊帶頭人，校學(xué)術(shù)委員會(huì )委員，校教學(xué)名師，江蘇省"優(yōu)秀歸國留學(xué)人員"(江蘇省歐美同學(xué)會(huì )）。主要研究方向為糧食功能化綠色加工與分子營(yíng)養學(xué)研究，著(zhù)力于糖尿病、骨質(zhì)疏松及衰老的肽營(yíng)養干預。

汪芳，南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授，碩士生導師，南京中醫藥大學(xué)博士，哈佛大學(xué)醫學(xué)院博士后，江蘇省"333高層次人才培養工程"培養對象，江蘇省"科技副總"。主要從事食品功能組分對常見(jiàn)慢性代謝性疾?。ǚ逝?、糖尿病等）的作用及機制研究。先后主持多項國家及省部級項目，獲多項國內外發(fā)明專(zhuān)利，發(fā)表論文70余篇。

宋海昭，南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授，碩士生導師。浙江大學(xué)理學(xué)博士，清華大學(xué)博士后。主要從事食品營(yíng)養學(xué)與農產(chǎn)品加工技術(shù)的研究與教學(xué)，發(fā)表學(xué)術(shù)論文60余篇，獲多項國家發(fā)明專(zhuān)利。

《麥胚活性肽的制備、功能特性及應用》共包含七章內容,從麥胚活性肽的制備與鑒定、麥胚活性肽改善氧化應激的作用及機制、麥胚活性肽對2型糖尿病的改善作用、麥胚活性肽延緩老年性骨質(zhì)疏松的作用及機制、麥胚活性肽促進(jìn)傷口愈合的作用及其應用等方面闡述了麥胚活性肽生物學(xué)功能及作用機制。
本書(shū)可為提高糧油及加工副產(chǎn)物的利用價(jià)值提供理論基礎，為精準膳食營(yíng)養與高效制造提供科學(xué)依據，可供高等院校食品科學(xué)與工程相關(guān)專(zhuān)業(yè)的師生以及從事食品營(yíng)養與功能產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)的人員學(xué)習參考。

第1章 麥胚活性肽概述	001
1.1 活性肽（氨基酸、肽與蛋白質(zhì)）	001
1.2 活性肽制備	003
1.2.1 肽的制備	003
1.2.2 肽的分離和純化方法	008
1.3 麥胚活性肽的功能	010
1.3.1 麥胚活性肽與抗氧化活性	011
1.3.2 麥胚活性肽與糖脂代謝	013
1.3.3 麥胚活性肽與成骨活性	015
1.3.4 麥胚活性肽與抗炎活性	016
1.3.5 麥胚活性肽與抗癌活性	017
1.3.6 麥胚活性肽與腸道菌群	018
參考文獻	019

第2章 麥胚活性肽制備與鑒定	027
2.1 麥胚清蛋白提取與鑒定	027
2.1.1 脫脂麥胚粉的制備	027
2.1.2 清蛋白提取單因素實(shí)驗	028
2.1.3 清蛋白提取正交實(shí)驗	029
2.1.4 清蛋白含量測定	030
2.2 酶解法制備麥胚活性肽工藝優(yōu)化與純化	031
2.2.1 酶解法制備麥胚活性肽Ⅰ工藝優(yōu)化與純化	031
2.2.2 酶解法制備麥胚活性肽Ⅱ工藝優(yōu)化與純化	037
2.3 麥胚活性肽的結構鑒定	050
2.3.1 麥胚活性肽Ⅰ結構鑒定	050
2.3.2 麥胚活性肽Ⅱ結構鑒定	054
本章小結	057
參考文獻	057

第3章 麥胚活性肽改善氧化應激的作用及機制	060
3.1 麥胚活性肽體外抗氧化性研究	060
3.1.1 麥胚活性肽氧自由基吸收能力	060
3.1.2 麥胚活性肽ABTS+·清除能力	062
3.1.3 麥胚活性肽DPPH+·清除能力	064
3.2 麥胚活性肽抗細胞氧化應激的作用	066
3.2.1 麥胚活性肽對H2O2誘導的VSMCs氧化應激的抑制作用	066
3.2.2 麥胚活性肽對H2O2誘導的HepG2氧化應激的抑制作用	070
3.3 麥胚活性肽抗2型糖尿病小鼠體內氧化應激的作用	073
3.3.1 麥胚活性肽對STZ小鼠血糖的影響	073
3.3.2 麥胚活性肽對糖尿病小鼠主動(dòng)脈異常增殖的作用	074
3.3.3 麥胚活性肽對糖尿病小鼠保護作用可能的機制	075
3.3.4 麥胚活性肽對糖尿病小鼠肝臟中T-AOC和SOD水平的影響	076
3.3.5 麥胚活性肽對糖尿病小鼠肝臟中MDA水平的影響	077
3.3.6 麥胚活性肽對糖尿病小鼠血清中炎癥因子水平的影響	078
3.4 麥胚活性肽抗氧化應激作用機制	079
3.4.1 麥胚活性肽對NOX4表達的影響	079
3.4.2 麥胚活性肽對PKCζ磷酸化水平的影響	081
3.4.3 麥胚活性肽對AMPKα磷酸化水平的影響	081
3.4.4 抗氧化肽對AMPK的激活作用	082
本章小結	083
參考文獻	083

第4章 麥胚活性肽對2型糖尿病的改善作用	087
4.1 活性肽治療糖尿病研究現狀	087
4.2 麥胚活性肽對胰島素抵抗的作用	088
4.2.1 IR-HepG2模型的建立	088
4.2.2 麥胚活性肽的篩選	090
4.2.3 麥胚活性肽對糖原含量的影響	092
4.2.4 麥胚活性肽對HK、PK的影響	094
4.3 麥胚活性肽對2型糖尿病大鼠病癥的改善作用	094
4.3.1 麥胚活性肽對大鼠基礎生理指標的影響	095
4.3.2 麥胚活性肽對大鼠胰島素抵抗指數的影響	096
4.3.3 麥胚活性肽對大鼠血漿脂質(zhì)指標的影響	099
4.3.4 麥胚活性肽對大鼠肝臟糖原含量的影響	101
4.3.5 麥胚活性肽對大鼠肝臟HK、PK的影響	101
4.4 麥胚活性肽治療2型糖尿病機制	102
4.4.1 麥胚活性肽對胰島素信號通路相關(guān)蛋白表達的影響	103
4.4.2 麥胚活性肽對糖代謝相關(guān)蛋白表達的影響	105
4.4.3 麥胚活性肽對大鼠肝臟脂代謝相關(guān)蛋白表達的影響	110
本章小結	114
參考文獻	114

第5章 麥胚活性肽延緩老年性骨質(zhì)疏松的作用及機制	118
5.1 活性肽對骨質(zhì)疏松作用的現狀	119
5.2 麥胚活性肽ADW對氧化應激環(huán)境中共育體系下成骨和破骨細胞活性的影響	120
5.2.1 OB-OC共育體系下氧化應激模型的構建	120
5.2.2 麥胚活性肽ADW對H2O2誘導的共育體系下成骨細胞氧化應激水平的影響	123
5.2.3 麥胚活性肽ADW對H2O2誘導的共育體系下成骨細胞增殖活性的影響	125
5.2.4 麥胚活性肽ADW對H2O2誘導的共育體系下成骨細胞分化活性的影響	126
5.2.5 麥胚活性肽ADW對H2O2誘導的共育體系下成骨細胞凋亡的影響	128
5.2.6 麥胚活性肽ADW對H2O2誘導的共育體系下破骨細胞分化的影響	129
5.3 麥胚活性肽ADW對老年性大鼠骨質(zhì)疏松的作用	130
5.3.1 麥胚活性肽ADW對老年大鼠血清骨重建指標的影響	130
5.3.2 麥胚活性肽ADW對老年大鼠氧化應激指標的影響	131
5.3.3 麥胚活性肽ADW對老年大鼠股骨形態(tài)計量學(xué)的影響	133
5.3.4 麥胚活性肽ADW對老年大鼠股骨微觀(guān)結構的影響	133
5.3.5 麥胚活性肽ADW對老年大鼠股骨成骨細胞和破骨細胞分化活性的影響	136
5.4 麥胚活性肽ADW對骨穩態(tài)失衡的作用機制	138
5.4.1 麥胚活性肽ADW對老年骨質(zhì)疏松大鼠成骨細胞增殖活性的影響	138
5.4.2 麥胚活性肽ADW對老年骨質(zhì)疏松大鼠成骨細胞分化活性的影響	138
5.4.3 麥胚活性肽ADW對老年骨質(zhì)疏松大鼠成骨細胞凋亡的影響	140
5.4.4 麥胚活性肽ADW對H2O2誘導的共育體系下TRAF6信號通路的影響	141
5.4.5 麥胚活性肽ADW對老年骨質(zhì)疏松大鼠TRAF6信號  通路的影響	143
5.4.6 麥胚活性肽ADW對老年骨質(zhì)疏松大鼠破骨細胞分化的影響	143
本章小結	146
參考文獻	147

第6章 麥胚活性肽促進(jìn)傷口愈合的作用及其應用	158
6.1 多肽促進(jìn)傷口愈合的研究現狀	158
6.2 麥胚活性肽YDW對巨噬細胞、成纖維細胞、角質(zhì)形成細胞作用的研究	160
6.2.1 小肽分子量及純度	160
6.2.2 小肽YDW對巨噬細胞RAW 264.7炎癥反應的影響	161
6.2.3 小肽YDW對成纖維細胞L929活性的影響	165
6.2.4 小肽YDW對角質(zhì)形成細胞HaCaT活性的影響	169
6.3 麥胚活性肽對大鼠傷口愈合作用	172
6.3.1 小肽YDW對大鼠傷口愈合率的影響	172
6.3.2 小肽YDW對大鼠傷口組織中NO的影響	173
6.3.3 小肽YDW對大鼠傷口組織中炎癥因子的影響	174
6.3.4 大鼠傷口組織的病理學(xué)分析	176
6.3.5 大鼠傷口組織的免疫熒光分析	177
6.4 麥胚活性肽乳膏的制備及檢測	179
6.4.1 乳膏組成優(yōu)化	179
6.4.2 小肽YDW乳膏基本性質(zhì)	181
本章小結	192
參考文獻	193

第7章 麥胚活性肽對DSS誘導小鼠結腸炎的改善作用及機制	195
7.1 潰瘍性結腸炎發(fā)病機制和研究現狀	195
7.2 麥胚蛋白質(zhì)體外模擬消化活性肽的篩選及其對脂多糖誘導的RAW 264.7細胞的抗炎作用	196
7.2.1 麥胚蛋白質(zhì)體外模擬消化過(guò)程中水解度的變化	196
7.2.2 超濾膜分離和多肽含量	197
7.2.3 麥胚抗炎活性肽的篩選	197
7.2.4 Nano-LC-MS/MS鑒定WGPH-Ⅲ（＜1kDa）多肽序列	199
7.2.5 麥胚活性肽P1、P2、P3和P4分別對LPS誘導的RAW 264.7細胞NO分泌量的影響	201
7.2.6 麥胚活性肽P1對LPS誘導的RAW?264.7細胞炎癥介質(zhì)的影響	202
7.2.7 麥胚活性肽P1對RAW 264.7細胞PKCζ-NF-κB信號通路蛋白表達的影響	203
7.3 麥胚活性肽對DSS誘導的小鼠結腸炎緩解作用	206
7.3.1 麥胚活性肽P1干預后結腸炎小鼠疾病活動(dòng)指數（DAI）	206
7.3.2 麥胚活性肽P1干預后對結腸炎小鼠體重的影響	207
7.3.3 麥胚活性肽P1干預后對結腸炎小鼠結腸的影響	208
7.3.4 麥胚活性肽P1干預后對結腸炎小鼠脾臟指數的影響	209
7.3.5 麥胚活性肽P1干預后對結腸炎小鼠結腸組織病變的影響	209
7.3.6 麥胚活性肽P1干預后對血清中炎癥因子（IL-1β、IL-6及TNF-α）和結腸組織中MPO活性的影響	211
7.3.7 麥胚活性肽P1干預后對結腸炎小鼠結腸組織中腸屏障功能的影響	212
7.3.8 麥胚活性肽P1干預后對結腸組織中PKCζ-NF-κB信號通路相關(guān)蛋白質(zhì)表達的影響	212
7.4 麥胚活性肽對DSS誘導的結腸炎小鼠腸道菌群的影響	215
7.4.1 測序數據基本信息和質(zhì)量控制	215
7.4.2 α多樣性分析	216
7.4.3 麥胚活性肽P1對結腸炎小鼠腸道菌群物種組成的影響	217
7.4.4 基于Uni Firac的多樣品相似度樹(shù)分析	218
7.4.5 麥胚活性肽P1對不同水平的菌群相對豐度影響	219
7.4.6 腸道菌群優(yōu)勢屬與生理生化水平的相關(guān)性	226
本章小結	228
參考文獻	

附錄 縮略詞表	233