伴隨著(zhù)食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品檢測技術(shù)逐漸向智能化、自動(dòng)化、快速檢測分析方向發(fā)展。為適應現代食品分析技術(shù)的迭代升級，《現代食品分析實(shí)驗指導》在傳統理化分析和現代大型儀器分析實(shí)驗項目的基礎上，針對樣品的全自動(dòng)采集、食品中有害成分的定量檢測、食品中非法添加物的快速檢測等內容設置了相應實(shí)驗，著(zhù)重體現當代的新型技術(shù)，符合時(shí)代發(fā)展需求。
本書(shū)以教育部專(zhuān)業(yè)教學(xué)指導委員會(huì )制定的培養方案為指導，以我國現行有效的國家標準為基礎，圍繞食品分析基礎知識，針對食品常見(jiàn)的組成成分、食品添加劑、有害成分以及功效成分黃酮、多酚、多糖等進(jìn)行檢測分析。涉及的現代分析檢測技術(shù)包括：液相色譜（HPLC）、氣相色譜（GC）、氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）、液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）、原子吸收光譜（AAS）、原子熒光光譜（AFS）等。此外，針對全自動(dòng)采集和非法添加物的快速檢測等行業(yè)檢測前沿技術(shù)，進(jìn)行了應用介紹和實(shí)驗設計。
“食品分析實(shí)驗”是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等專(zhuān)業(yè)學(xué)生的重要專(zhuān)業(yè)基礎課程之一，是建立在食品分析化學(xué)和現代儀器分析基礎上的一門(mén)實(shí)踐性很強的綜合性課程。為提高學(xué)生的自學(xué)能力和綜合實(shí)驗技能，本教材以二維碼鏈接的形式配套了相關(guān)資源，對實(shí)驗操作的關(guān)鍵步驟、儀器具體操作規范等內容予以展現，同時(shí)較好地解決了部分現有教材內容呈現形式單一，部分章節內容設置不合理，部分現代食品分析技術(shù)講解抽象、學(xué)生理解難等問(wèn)題，提高了教材的教學(xué)效果。
本書(shū)編寫(xiě)工作的分工如下：第一章由趙麗燕完成，第二章由趙麗燕、何榮軍完成，第三章由王龑、邵平完成，第四章由王龑、陳偉完成，第五章、第六章由馮思敏完成，第七章由趙麗燕、王龑完成，第八章由趙麗燕、陸柏益完成。本書(shū)由何晉浙任主審，由馮思敏和邵平完成校訂、統稿。感謝編寫(xiě)人員以及化學(xué)工業(yè)出版社在編寫(xiě)與出版過(guò)程中所付出的努力！感謝浙江省普通本科高?！笆奈濉苯虒W(xué)改革項目（項目編號jg20220086）、浙江工業(yè)大學(xué)研究生教材建設項目（項目編號20230102）、浙江工業(yè)大學(xué)教學(xué)改革項目（項目編號JG2022019）等項目的資助，這些項目的支持為本書(shū)的編寫(xiě)提供了重要的經(jīng)費保障。
由于編者水平有限，書(shū)中難免有不足之處，望讀者提出寶貴的意見(jiàn)，以便再版時(shí)補充修正。

編者
2023年11月于杭州

本書(shū)以食品分析為基礎，按照高校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)教學(xué)實(shí)驗及食品第三方檢測機構現行檢測項目進(jìn)行設計。全書(shū)共八章，主要為：樣品的全自動(dòng)采集、食品感官分析與物理性檢驗、食品常規成分分析、食品品質(zhì)檢測指標的分析、食品中功效組分的分析、食品中添加劑含量的分析、食品中有害成分的定量檢測、食品中非法添加物的快速檢測。本書(shū)涵蓋了傳統理化分析和現代大型儀器分析項目，并對自動(dòng)化、快速檢測這類(lèi)檢測技術(shù)進(jìn)行了應用介紹和實(shí)驗設計，與食品工業(yè)中最新的分析檢測技術(shù)相銜接，符合食品檢驗檢測行業(yè)發(fā)展的需求。
本書(shū)主要作為高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營(yíng)養與健康、糧食工程等專(zhuān)業(yè)的本科生、研究生教材，同時(shí)也供從事食品檢測及相關(guān)領(lǐng)域的科技工作者、分析技術(shù)人員學(xué)習參考。

第一章　樣品的全自動(dòng)采集  1
實(shí)驗一 全自動(dòng)固相萃取儀的使用 1
實(shí)驗二 全自動(dòng)平行濃縮儀的使用 5
實(shí)驗三 高通量真空平行濃縮儀的使用 8

第二章　食品感官分析與物理性檢驗  10
實(shí)驗一 食品質(zhì)構的測定 10
實(shí)驗二 液態(tài)食品相對密度的測定 13
實(shí)驗三 食品感官評價(jià)(滋味和氣味的鑒別) 15
實(shí)驗四 酒的感官評價(jià) 19
實(shí)驗五 茶的感官評價(jià) 21

第三章　食品常規成分分析  27
實(shí)驗一 食品中粗淀粉含量的測定 27
實(shí)驗二 食品中粗纖維的測定 31
實(shí)驗三 食品中水分含量的測定 33
實(shí)驗四 食品水分活度的測定 40
實(shí)驗五 食品中灰分的測定 44
實(shí)驗六 食品中微量元素的測定 50
實(shí)驗七 甜煉乳中乳糖和蔗糖的測定(萊因-埃農氏法) 54
實(shí)驗八 醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測定 60
實(shí)驗九 蛋白質(zhì)含量的測定 63
實(shí)驗十 食品中可溶性蛋白含量的測定 66
實(shí)驗十一 食品中粗脂肪的測定 70
實(shí)驗十二 維生素C含量的測定 73
實(shí)驗十三 脂溶性維生素(維生素A)的測定 79

第四章　食品品質(zhì)檢測指標的分析  83
實(shí)驗一 食品中過(guò)氧化值及酸價(jià)的測定 83
實(shí)驗二 食品中總酸度和有效酸度的測定 87
實(shí)驗三 揮發(fā)性鹽基氮的測定 91
實(shí)驗四 淀粉糊化度(熟化度)的測定 94
實(shí)驗五 美拉德反應初始階段的測定 97

第五章　食品中功效組分的分析  100
實(shí)驗一 食品中總黃酮含量的測定 100
實(shí)驗二 食品中多酚類(lèi)物質(zhì)的測定 102
實(shí)驗三 食品中粗多糖含量的測定 105
實(shí)驗四 多糖中的單糖組分分析 107
實(shí)驗五 食品中皂苷含量的測定 110
實(shí)驗六 食品中三萜含量的測定 112

第六章　食品中添加劑含量的分析  115
實(shí)驗一 食品中亞硫酸鹽及二氧化硫含量的檢測 115
實(shí)驗二 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉含量檢測(HPLC法) 118
實(shí)驗三 食品中人工合成色素的含量測定 121
實(shí)驗四 食品中的抗氧化劑BHA和BHT的測定 124
實(shí)驗五 食品中甜蜜素的測定 127

第七章　食品中有害成分的定量檢測  130
實(shí)驗一 水果和蔬菜中有機氯殘留量的測定(GC-MS法) 130
實(shí)驗二 水果和蔬菜中有機磷農藥殘留的檢測(LC-MS) 135
實(shí)驗三 水果和蔬菜中擬除蟲(chóng)菊酯農藥殘留的檢測(LC-MS) 139
實(shí)驗四 食品中的丙烯酰胺成分測定(LC-MS法) 144
實(shí)驗五 食品中反式脂肪酸的測定(GC-FID法) 149
實(shí)驗六 食品中黃曲霉毒素的測定(LC-MS法) 153
實(shí)驗七 原子吸收光譜法測定食品中有害元素(Pb、Cd) 160
實(shí)驗八 雙道原子熒光光度計測定食品中有害元素(As、Hg) 165

第八章　食品中非法添加物的快速檢測  171
實(shí)驗一 辣椒制品中蘇丹紅Ⅰ的快速檢測 171
實(shí)驗二 水發(fā)食品中甲醛含量檢測 175
實(shí)驗三 水產(chǎn)品中孔雀石綠的快速檢測 184
實(shí)驗四 液體乳中三聚氰胺的快速檢測 189
實(shí)驗五 動(dòng)物源性食品中克倫特羅、萊克多巴胺及沙丁胺醇的快速檢測 193
實(shí)驗六 動(dòng)物源性食品中喹諾酮類(lèi)物質(zhì)的快速檢測 199
實(shí)驗七 水產(chǎn)品中地西泮殘留的快速檢測 203

附錄  208
附錄一 淀粉和糊精的定性鑒別 208
附錄二 定性方法性能計算表 209

參考文獻  210